Lettura etichette è stato il titolo un po’ curioso della lezione/laboratorio tenuto dalla dietista Francesca Cesaro venerdì 13 maggio alla classe quinta della scuola primaria di Lavarone, in calendario tra le attività di Aperta-Mente. La divulgazione tra scienza e conoscenza. Premura dell'esperta, infatti, era di comunicare ai ragazzi come le informazioni per una corretta e consapevole alimentazione possono essere reperite, con i dovuti suggerimenti, sugli scaffali dai quali prendiamo la nostra spesa, senza necessariamente inoltrarsi in complicate questioni scientifiche.
Ma andiamo con ordine. Per prima cosa, cerchiamo di capire il significato autentico di un regime nutrizionale. “Dieta” è una parola che deriva dal greco dìaita: genere, tenore di vita; modo di vivere. È una parola, dunque, che non si riferisce soltanto all'alimentazione. Nata in ambito medico nell'antichità greca, ci ricorda infatti un'altra famosa citazione classica: mens sana in corpore sano.
All'origine della scienza medica occidentale, e non solo, c'è sempre stata una riflessione sull'interazione tra alimentazione e salute, non in senso meramente “dietetico” come potremmo comprenderlo oggi, ma anche riguardo alle proprietà tossiche o curative degli alimenti. Ad essa si aggiunsero sempre osservazioni comparative tra stato di salute, umore ed alimentazione. Tutto ciò non era un mistero per il mondo antico, così come continua ad essere alla base di diverse medicine orientali.
Siamo noi, precisa Francesca, che per diverso tempo ci siamo staccati da un punto di vista globale dal benessere psicofisico, privilegiando un approccio più settoriale, mirato e “meccanico” nei propri interventi: agire sul sintomo tramite la somministrazione di farmaci prima che partire da una comprensione unitaria dello stato dell'uomo, e non solo come paziente bisognoso di cure. A partire da questi primi chiarimenti, si capisce come l'alimentazione non possa mai allontanarsi troppo dalla quantità e dal tipo di attività fisica che si compie, dall'età di riferimento, dalla professione.
Organizzare una dieta significa anzitutto conoscere se stessi, anche in vista degli accorgimenti da adottare per una spesa consapevole. La moda e il mercato ci stressano, al giorno d'oggi, circa la “naturalità” di alcuni prodotti, contrapponendo questa non ben precisata categoria benefica ad un altro non ben precisato mondo di cibi raffinati e nocivi oppure, usando una terminologia ancora più scorretta, “chimici”.
Sono le proprietà dei nutrienti le vere qualità del cibo da considerare, proprietà che possono fare male o fare bene indipendentemente dal tipo di alimento di provenienza. Si riscontrano proprietà nocive degli alimenti anche quando essi sono “naturali”. Facciamo alcuni esempi, per essere più concreti.
Gli alimenti che si deteriorano prima sono quelli più nutrienti, come la carne. Fatta eccezione per il Crudo di Parma ed il San Daniele, in tutti gli affettati ed i salumi quotidianamente venduti, i conservanti sono un ingrediente obbligatorio. È vero che i salnitri denominati E249, E250, E251 ed E252 possono essere fattori di rischio del cancro allo stomaco o all'intestino. Il pericolo, però, non sta nella sostanza a rischio generalmente intesa, quanto piuttosto nella quantità in cui essa viene assunta. Un'alimentazione varia, oltre che per un discorso di completezza, è necessaria anche per permettere al nostro organismo di evitare concentrazioni e accumuli di determinate sostanze.
Il nostro corpo è in grado di smaltire tranquillamente i conservanti contenuti nei salumi e di abbassare notevolmente la loro incidenza come fattori di rischio per la salute, purché ci si lasci il tempo di espellerli evitando, per esempio, di consumare affettato ogni giorno.
Ma perché, se sono a rischio, vengono comunque ammessi dall'Unione Europea? La risposta sta nel fatto che il rischio sarebbe ancora maggiore se ci si azzardasse ad eliminare completamente i conservanti dalle carni lavorate. Il famigerato botulino non è altro che un microbo che si sviluppa in ambiente anaerobico, cioè in assenza di ossigeno, come può accadere nelle conserve casalinghe o all'interno delle carni, che sono molto proteiche.
Il rischio rappresentato dal botulino è decisamente maggiore di quello rappresentato dai salnitri: è sufficiente l'assimilazione di una quantità minima per provocare la morte. In compenso, ci si può tranquillizzare col fatto che il botulino è un microbo piuttosto lento a svilupparsi, liberandoci così dalla sua minaccia nei cibi che hanno una deterioramento molto rapido, inferiore ai quaranta giorni.
Spendere un po' di tempo in più nella lettura delle etichette, quando facciamo la spesa, è utile anche per conoscere l'effettiva composizione di ciò che mangiamo. Non è raro, per esempio, trovare snack alla frutta composti per il 90% di mele quando ci vengono invece spacciati per spuntini al lampone o alle fragole.
Abbiamo spesso paura della percentuale di zuccheri contenuta in ciò che compriamo, tanto che ci facciamo ingannare da confetture con etichette che recitano “senza zuccheri”, quando è impossibile che ciò accada. Se vogliamo renderci conto dell'effettivo contenuto di zucchero in un prodotto, dobbiamo leggerne la percentuale per cento grammi anziché limitarci a brevi slogan riportati in fronte all'etichetta.
Vista la sempre maggiore diffusione delle allergie alimentari oggi, per legge, è obbligatorio specificare il contenuto di eventuali allergeni in maniera visibile, per esempio scrivendoli in corsivo oppure in grassetto. Altra notizia da ricordare per evitare gli sprechi di cibo (un fattore che, come tutti quelli sopra citati, rientra in una “dieta” intesa nel suo senso etimologico), è la differenza, riguardo alle scadenze, tra ciò che è da consumarsi “entro” oppure “preferibilmente” una certa data.
Nel primo caso rientrano i prodotti che, con ogni probabilità, saranno avariati in un breve lasso di tempo per la loro veloce deperibilità, comportando anche rischi per la salute. Quelli che possono essere consumati “preferibilmente” entro una certa data, sono cibi che deperiscono lentamente e possono essere tranquillamente consumati dopo diversi giorni anche se dovessero mostrare un aspetto un po' meno “fresco” di quando li abbiamo acquistati. Infine, alcuni alimenti non hanno proprio l'obbligo di esibire una data di scadenza; sono quegli alimenti che non rappresentano un ambiente atto allo sviluppo di microrganismi e quindi, salvo alterazioni di altro tipo, non vanno “a male”, come lo zucchero oppure il sale.
La curiosità e l'interesse dimostrati dagli alunni della quinta prova come la nutrizione sia, al giorno d'oggi, argomento sempre più sentito per la sua importanza oltre che, fortunatamente, per la sua tendenza legata alla bellezza fisica. La serietà della riflessione è stata colta anche da chi, per propria ammissione, ha riconosciuto la difficoltà ad accettare di mangiare un po' di tutto. Non c'era modo migliore, per terminare questa lezione, della campanella per il pranzo. Tutti a tavola quindi, ma con criterio!
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Cronaca e fotografie di Alessandro B. per Aperta-Mente. La divulgazione per ragazzi tra scienza e conoscenza
